LE NOSTRE RICETTE

IL BABÀ

Non è noto quando e dove questo dolce di pasta lievitata venne confezionato per la prima volta, ma si sa che Chevriot, capocuoco del re di Polonia Stanislao Leszcynski, lo migliorò solo nel senso che lo inzuppò in uno sciroppo fatto di miele, acqua di rose e liquori.

A quanto sembra il dolce piaceva al re in modo particolare se, inzuppato in uno sciroppo di Malaga leggermente aromatizzato.
Secondo la leggenda, il re, appassionato lettore delle mille e una notte, avrebbe chiamato il dolce “Alì Babà”, ma il suo nome sembrò troppo lungo e i cortigiani ne soppressero la prima parte.
Dopo il matrimonio della figlia Maria leszcynska con Luigi XV, il dolce venne introdotto anche a corte e da qui si diffuse successivamente in Europa.

Alla sua diffusione molto contribuì un cuoco-pasticciere polacco di nome Sthorer, che l’aveva visto manipolare nelle cucine del re polacco,ed a tempo di primato, divenne la specialità della sua pasticceria parigina in rue Montorgueil, modificandone l’inzuppitura con dello sciroppo di zucchero profumato al rhum, riscuotendo grande successo.

Ma come sono arrivati a Napoli?  I grandi signori napoletani dell’ottocento spedivano a Parigi, quando non li accompagnavano, i propri cuochi per farli erudire sulla “haute cuisine”. Così,rientrando in patria vi diffusero, con clamoroso successo, il babà.
Verso la metà del XIX secolo, Auguste, il maggiore dei tre fratelli Julien che avevano una pasticceria alla Place de la Bourse a Parigi, pensò di perfezionare la pasta dei babbà impiegando un maggior quantitativo di burro, trascurando l’uva di Corinto e dando al dolce una forma di ciambella.
Esso venne quindi inzuppato di rhum o kirsch, lucidato con marmellata di albicocche e battezzato “Brillat-Savarin”.

Impasto a lievitazione diretta, di consistenza morbida ma elastica.
Nello stampo dove alloggia, l’impasto deve occupare il 35/40% del volume, e lievitare fin quasi a l’orlo dello stampo stesso, prima di passare alla cottura, che avviene a una temperatura di partenza di 230°, fino a scendere a 180° a cottura ultimata.

In fase di inzuppatura questo dolce assorbe più del doppio del suo peso, in bagna*, aumentando il suo volume del 35/40%.
La velatura di gelatina che si dà (non obbligatoria) a questo dolce serve a conferirgli un aspetto più brillante, non disperdere il profumo del rhum e preservarlo in parte dall’ evaporazione.

*Sciroppo di zucchero con aggiunta di rhum, Lt 1 acqua + Gr 500 zucchero. Portare a 70 / 80°. Aggiungere il rhum prima di inzuppare.

INGREDIENTI
Farina forte   gr 500   (36,6%)
Uova              gr 600   (44,0%)
Burro             gr 200   (14,7%)
Zucchero       gr   40   (  2,9%)
Sale               gr   10   (  0,7%)
Lievito           gr   15   (  1,1%)

La percentuale di lievito esposta  è quella minima, va modificata a secondo del periodo caldo/freddo.

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LA TORTA CAPRESE

La Torta Caprese, diffusa oltre che a Capri anche nella Penisola Sorrentina e in Costiera Amalfitana, ha delle origini non molto chiare, ma sembra forte la convinzione da parte di molti abitanti del luogo che sia nata per caso, negli anni venti, nel laboratorio di un artigiano dell’isola. Una creazione involontaria quindi, poiché il cuoco Carmine di Fiore, narra la leggenda, avrebbe dimenticato di mettere la farina in una torta di mandorle preparata per dei turisti americani, un errore imperdonabile si direbbe per un professionista del settore, ma che ha lanciato un mito, rendendo la torta caprese uno dei simboli della cucina isolana.
Il nome infatti ne richiama inevitabilmente le radici, ma anche gli ingredienti e il metodo di lavorazione fanno riassaporare, nel senso letterale del termine, la tradizione della cucina popolare, semplice, povera, a base di ingredienti locali e genuina. Negli anni la caprese é stata riproposta in diverse varianti: con gli amaretti o con le nocciole al posto delle mandorle, oppure al limone, esaltando i profumi di un’altro prodotto locale, il limoncello. Vorrei ricordare però che la caprese é, secondo la tradizione locale, una torta di cioccolata e mandorle, croccante fuori e morbida dentro, bassa e molto carica di cioccolato fondente.Ecco perché nonostante la semplicità nell’esecuzione non risulta sempre facile ottenere un prodotto finito all’altezza.

INGREDIENTI
250 gr. di mandorle pelate,
200 gr. di cioccolato fondente
200 gr. di zucchero
100 gr. di burro
40 gr. di fecola di patate
40 gr. di cacao
5 uova (separare i tuorli dall’albume)

PROCEDIMENTO
Tritare le mandorle, sciogliere la cioccolata fondente.

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In una pentola, amalgamare insieme, lo zucchero, i cinque tuorli d’uovo ed il burro precedentemente ammorbidito. Montare e dopo aver amalgamato bene gli ingredienti aggiungere la fecola , il cacao, le mandorle tritate e la cioccolata fusa. Unire infine gli albumi delle uova montati a neve. Versare il tutto in una teglia di poco meno 25 cm di diametro, imburrata e spolverizzata di farina.
Infornare ad una temperatura di 160 gradi e cuocere per 50/60 minuti.
A completo raffreddamento, spolverizzare la torta con dello zucchero a velo.

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La torta caprese è un tipico dolce napoletano, originario dell’isola di Capri, una delizia a base di cioccolato e mandorle senza aggiunta di farina che si presenta piuttosto basso, croccante all’esterno ma umido e morbido al suo interno.

L’esecuzione della torta caprese è piuttosto facile e veloce, inoltre, non contenendo farina, è un dolce adatto alle persone affette da CELIACHIA.

FLAN DI RICOTTA

INGREDIENTI
ricotta gr 800 (48,5%)
tuorli gr 300 (18,2%)
albumi gr 250 (15,1%)
zucchero gr 300 (18,2%)

PROCEDIMENTO
In una pentola lisciare la ricotta, montare, separatamente, i tuorli con lo zucchero e gli albumi con lo stesso.

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Dopo aver lisciato la ricotta, inserire gli aromi, i tuorli e in ultimo gli albumi montati, miscelare, quindi versare il composto nelle tortiere e infornare ad una temperatura di 170/180° per un tempo di 60 minuti.

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Una volta raffreddati spolverare con zucchero a velo.

LA PASTIERA

La pastiera, forse, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita. Per il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane. Nell’attuale versione, fù inventata probabilmente nella pace segreta di un dimenticato monastero napoletano, dove un ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse alle uova simbolo di vita, il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura, la ricotta in augurio di fertilità per la pastorizia, le spezie in rappresentanza dei popoli lontani.

E’ certo che le suore dell’antichissimo convento di S.Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

La pastiera nella sua tradizionalità va confezionata con un certo anticipo, per dare agio a tutti gli aroma di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico ed inconfondibile sapore.

INGREDIENTI

PASTA FROLLA                                      CREMA
Burro       gr   500   (23,8%)                   Grano cotto gr 1000           (23,3%)
Zucchero gr   400   (  19%)                    Ricotta di pecora gr 1000  (23,3%)
Farina      gr 1000   (47,6%)                   Zucchero gr1000                (23,3%)
Uova        gr   200   (  9,6%)                   Uova gr 1000                      (23,3%)
                                                               Latte gr 300                       (    7%)

PROCEDIMENTO
Foderare dei ruoti in pasta frolla. In una pentola unire ricotta e zucchero, fino a renderlo una crema, aggiungere poi il grano cotto, le uova, il latte, gli aromi e i cubetti di arancio canditi.

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COTTURA
Dopo aver inserito la crema di pastiera nelle tortiere fin quasi all’ orlo, con delle fettucce di pasta frolla formare dei rombi sopra la crema e passare alla cottura. Inizio cottura 210°per dieci minuti, 180°per altri venticinque minuti con valvola aria aperta. (Per tortiere da 18 a 24 cm.)

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TEMPI DI LAVORAZIONE
Pasta frolla al burro, tempo di preparazione 10 min. (farla riposare almeno 4 ore).
Cottura grano 20 min. (raffreddare a 28°)
Preparazione crema 20 min.
Rivestimento tortiere 20 min.
Tempo cottura completo 40 min.

TORTA DRINA
Storia di una Torta di Famiglia

Stjepan Cerban, 15 anni, tamburo del reggimento, era di Mostar, regno ottomano, quando partì per la guerra di Crimea nel 1855. La nonna gli consegnò una torta da viaggio nutriente, la torta Drina, leccornia autunnale dai colori caldi. Ne mangiava piccoli pezzi, per farla durare a lungo e così ritrovare i sapori del focolare. Strinse amicizia con Drago Mariano al quale fù consegnata un’ icona da viaggio.
Stjepan, una sera particolarmente fredda gli diede un pezzettino di torta., da allora Drago non ebbe più pace, mai aveva mangiato in casa un dolce così saporito e buono. Pensa che ti ripensa, dopo lunghe trattative Drago scambiò la sua icona con il resto della torta. Stjepan sposò Giulia e le chiese di fare la torta della sua gioventù, la torta del reggimento, la torta Drina.
Giulia lavorò un po’ di fantasia, apportò un tocco personale alla ricetta, influenzata dalle pasticceria absburgica e ottomana. Edgard era mio marito, medico e uomo goloso. Per caso , prima di gettar via un suo vecchio frac abbiamo trovato una busta contenente la ricetta della Torta Drina, torta di famiglia. Era scritto in Cirillico e a mano dalla sua nonna Giulia.

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Ganache alle Marasche
Copertura Fondente gr 250
Sciroppo di Marasche luxardo gr 300

PROCEDIMENTO
Montare gr 300 di burro con gr 150 di zucchero impalpabile e gr 160 tuorli. Montare separatamente gr 400 albume con gr 160 zucchero semolato. Setacciare gr 190 farina + gr 30 fecola + gr 80 cacao 10/12 + gr 6 lievito in polvere+gr 120 marasche.
Unire la ganache alla montata di burro ,zucchero e tuorli, aggiungere gli albumi montati con lo zucchero, inserire le polveri setacciate ed in ultimo le marasche spezzettate. Somministrare nelle tortiere e passare alla cottura per 40 minuti a temperatura di 165°.

I SEGRETI DELLO ZUCCHERO
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